Battuta di fassona al coltello con fiocchi di sale australiano rosa Murray. Carpaccio di manzo con salsa “Oh Cuntacc!”. Tagliata, scamone di vitella, trippa e gran bollito piemontese con i sette tagli e i sette ammennicoli della tradizione. Signore e signori, benvenuti alla 37esima edizione di Sapori della Carne, in calendario al Miac di Cuneo sabato 5 e domenica 6 novembre in parallelo alla Mostra nazionale dei bovini di razza piemontese organizzata dall’Anaborapi.
Sarà una kermesse del gusto lunga 48 ore, che vede la carne fornita dalla cooperativa Compral (che al Miac ha il suo laboratorio con spaccio aperto al pubblico) protagonista assoluta. Un’eccellenza che salirà in tavola con il corteo regale delle altre eccellenze locali - peperoni di Cuneo, porri di Cervere, fagioli di Centallo - e in abbinamento ai nobili vini di Langa.
“Per i produttori Compral – spiega Bartolomeo Bovetti direttore della cooperativa – il salone di Sapori della Carne è un piacevole ritorno a casa, una festa in famiglia. Per noi è stato un anno intenso, che segna il definitivo lancio del brand Fassoneria, attraverso l’apertura di nuovi locali in franchising sul modello dei due avviati a Torino. Sono locali fondati sul concetto innovativo della carne di fassone proposta attraverso la modernità degli hamburger-gourmet, ma anche come battuta e tagliata. Inoltre il cliente può portarsi a casa i tagli preferiti, porzionati sottovuoto, messi in vetrina negli appositi armadi della carne”.
L’ultimo impegno della stagione, nel viaggio di promozione della fassona Compral - che intanto ha acquisito clienti esteri su piazze importanti come Hong Kong ed è in attesa di sbarcare in Giappone -, è la presenza alla Fiera del franchising a Milano. “Proporremo il nostro brand Fassoneria agli addetti professionali – sottolinea il dottor Bovetti – con il racconto della nostra storia allevatoriale, legata a doppio filo con il mondo rurale delle cascine e degli alpeggi dove la razza piemontese si è affermata”.
Tornano in mente le parole del grande giornalista e scrittore cuneese Giorgio Bocca: “Il vitello della groppa doppia per noi cittadini era un po’ come quello d’oro dell’Esodo, così diverso dalla miseria contadina da apparire come un idolo, d’oro. I vecchi dicevano che era un miracolo di tremila anni prima, un incrocio fra le nostre bestie e zebù asiatici. E si rideva increduli… Ma qual è oggi il piemontese che non assaggia di quella groppa le insalate di carne cruda condite con aglio e olio in ricette diverse segrete, una confidatami da Giorgio l’erede di Felicin di Monforte, semplicissima, quasi incredibile: qualche cucchiaio di acqua per farla più leggera e sciolta”.
Per finire in gloria con l’appello di Paolo Massobrio, che in questi giorni presenta l’edizione 2017 del suo celebre Golosario: “Suvvia, datemi una tenera carne allevata in Piemonte, datemi un Nebbiolo da mettere accanto alla succulenza di un gusto che non tramonterà mai”.