La 13esima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte in programma dal 17 al 20 settembre, porta a Bra (Cn) centinaia di pastori, casari, affinatori e appassionati. L’emergenza sanitaria dovuta alla pandemia di Covid-19 e la volontà di trascorrere quattro giorni in totale sicurezza hanno spinto gli organizzatori, Città di Bra e Slow Food, ad apportare alcune modifiche rispetto alle passate occasioni, in particolar modo per quanto riguarda la logistica. Ecco dunque i luoghi coinvolti da Cheese 2021, evento al quale - lo ricordiamo - è possibile partecipare se in possesso della Certificazione verde Covid-19.
Da sempre, cioè dalla prima edizione svoltasi nel 1997, i protagonisti di Cheese sono i formaggi. Non c’è modo migliore di conoscerli che scambiando quattro chiacchiere - mantenendo la distanza e indossando la mascherina - con chi, quei caci, li ha maneggiati per pochi giorni o addirittura mesi: i pastori, i casari e gli affinatori. Le bancarelle dell’area del mercato sono dislocate in diversi punti del centro storico di Bra, tutto percorribile a piedi: gli affinatori, ovvero gli specialisti della stagionatura, si accomodano in piazza Roma, proprio di fronte all’uscita della stazione ferroviaria. Pastori e casari, chi cioè ogni giorno porta avanti un’azienda agricola o un caseificio, sono invece nella vicina piazza Carlo Alberto e in piazza Spreitenbach, poco più distante. Il percorso che unisce le due aree espositive offre un'altra imperdibile deviazione, quella verso i Presìdi Slow Food, tra via Principi di Piemonte e il Cortile delle scuole maschili (oggi scuola elementare Rita Levi Montalcini). I visitatori possono scoprire i salumi naturali e i formaggi tutelati da Slow Food. Qualche esempio? Il Puzzone di Moena e il Trentingrana d’alpeggio, il Castelmagno, il Saras del fen e il Cevrin di Coazze, il Pecorino a latte crudo della Maremma, la Fresa di Ittiri, il Caciocavallo podolico e la Vastedda della valle del Belìce Dop, ma anche l'Emmentaler svizzero tradizionale e i formaggi a latte crudo irlandesi. Un vero e proprio giro d’Italia (e d’Europa) senza mai uscire da Bra.
Casa della Biodiversità: un film, un aperitivo e tanto altro
La passeggiata tra i custodi di razze animali e tecniche casearie porta naturalmente verso la Casa della Biodiversità, allestita come sempre nel Cortile delle scuole maschili. È questo il luogo che ospita i momenti di approfondimento sui temi più caldi per il settore, insieme alle degustazioni guidate da esperti e produttori e alle proiezioni di film selezionati nel quadro del progetto Cine, utili ad ampliare ulteriormente lo sguardo e farci conoscere le esperienze di tanti piccoli grandi eroi che stanno lavorando per un pianeta migliore.
Per chi vuole approfondire il mondo microscopico che racchiude tutto il cibo che portiamo in tavola, ma essere rassicurato anche su frodi e contraffazioni, o imparare a leggere le etichette dei prodotti alimentari, nel Cortile delle maschili quest’anno c’è anche l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, partner scientifico di Cheese 2021.
Per saperne di più su Slow Food e scegliere di sostenere i progetti che l’associazione porta avanti in tutto il mondo - e di cui Cheese è una bellissima vetrina - niente di meglio di una sosta presso i punti associativi in Casa della Biodiversità e in via della Mendicità Istruita 14, storica sede internazionale di Slow Food. Lo stand associativo, inoltre, è il punto di riferimento del percorso educativo pensato per i più piccoli: sei tappe in diversi punti della città per scoprire l'etologia animale, cioè le abitudini di vacche, pecore e capre, e il modo in cui uomo e animali possano adattarsi reciprocamente e raggiungere l’equilibrio che consente a entrambi di vivere sulla Terra. Mentre per lasciarsi ispirare dai tanti titoli e dalle nuove uscite della casa editrice della chiocciola il posto giusto è lo spazio di Slow Food Editore in via Audisio.
Soste gustose
Che sia il pranzo, la cena o uno spuntino, sono diverse le possibilità di trovare il posto giusto dove mangiare qualcosa di buono. Se vi state inebriando degli aromi della Via degli affinatori, è la vicina piazza Carlo Alberto a offrirvi una prima occasione di sosta; dopo una conferenza in Casa della Biodiversità, niente di meglio di una tappa nel Cortile delle maschili; se invece state facendo i vostri acquisti nell’area del mercato di piazza Spreitenbach, niente paura, ovunque siate Cucine di strada, Food truck e birrifici artigianali vi aspettano dalle 11 alle 23 (il lunedì fino alle 20,30) con le loro specialità espresse e un buon calice da abbinare.
Chi alle birre preferisce il vino non disperi: ad accoglierli sotto alle arcate di via Garibaldi è l’Enoteca. Gli avventori hanno l’imbarazzo della scelta: la Banca del Vino ha selezionato per loro 300 etichette, di cui la metà piemontesi, di aziende recensite sulla Guida Slow Wine 2021. Per consentire a tutti di fruire della migliore esperienza possibile, i vini (serviti al calice) sono suddivisi in tre fasce di prezzo e i sommelier Fisar sono a disposizione per consigliare gli abbinamenti con i formaggi italiani e internazionali proposti dalla Gran sala. A questo proposito, ecco un’altra bella novità: ogni giorno viene proposta una scelta di cinque diversi piccoli plateau di formaggi studiati come viaggi avvincenti tra razze, tipologie e territori, attraverso i Presìdi italiani e internazionali con referenze da Francia, Spagna, Portogallo.
A rendere ogni esperienza di degustazione un momento da vivere con piacere e in sicurezza è l’Associazione Italiana Celiachia Piemonte ONLUS che, grazie alla rete locale di artigiani certificati, fornisce ogni giorno pane fresco senza glutine nel proprio stand nel Cortile delle maschili e, su richiesta, in Gran Sala e nei Laboratori del Gusto.
Per uno dei trasformati del latte più amati del mondo, il gelato, l'appuntamento è nel Cortile delle Scuole Maschili dove Inalpi allestirà la Casa Libera del Burro e del Gelato, con Alberto Marchetti. Per scoprire il mondo dei gelati con i prodotti dei Presìdi ma anche del burro, con laboratori e degustazioni: salato, gastronomico, per lievitati... c'è solo l'imbarazzo della scelta.
La domenica, infine, i visitatori di Cheese possono approfittare del consueto Mercato della Terra Slow Food di Bra per fare acquisti: protagonisti, naturalmente, i formaggi ovini e vaccini a latte crudo proposti dalle aziende agricole locali, ma anche pollame e altre carni bianche, salumi, frutta e verdura, miele e prodotti dell’alveare, nocciole, pane e dolci artigianali.
Istituzioni e sponsor, per farsi venire un’idea in più
A Bra arrivano i portavoce di tanti angoli d’Italia: oltre a chi, ogni giorno, si sporca letteralmente le mani per produrre i tanto amati caci, ci sono gli stand in cui le istituzioni regionali raccontano le storiche Dop del territorio e presentano i nuovi progetti in corso. Dal Piemonte alla Sicilia, passando per la Valle d’Aosta, il Friuli Venezia-Giulia e la Puglia, i visitatori possono esplorare angoli d’Italia così diversi eppure accomunati dall’impegno verso un cibo buono, pulito e giusto. Presenti anche gli stand del Parco dell’Alta Murgia e del Comune di Gualdo Tadino, in provincia di Perugia, gemellato con la Città di Bra.
A fianco degli artigiani che lavorano ogni giorno arricchendo di vivacità imprenditoriale le nostre città ci sono le associazioni di categoria e, anche quest’anno, a Cheese non manca Confartigianato Cuneo che, in piazza Carlo Alberto, porta una selezione di aziende artigiane che rappresentano la produzione tipica della provincia di Cuneo.
La grande piazza XX Settembre ospita invece gli stand dei partner di Cheese, ognuno pronto a offrire il proprio contributo al progetto di Cheese e alla visione del cibo sostenuta da Slow Food. Rimanendo nella parte alta di Bra, sono palazzo Garrone e palazzo Mathis a far da cornice alle altre iniziative che arricchiscono il programma di Cheese, come gli incontri ospitati da ilgusto.it, media partner dell’evento, e l’offerta culturale della Città di Bra che, oltre ai musei aperti, propone il progetto di recupero conservativo di una mummia egizia risalente all’Antico Regno (IV Dinastia, 2600-2400 a.C.) appartenente alle collezioni del Museo di Antropologia ed Etnografia dell’Università di Torino, per la prima volta esposta al pubblico.
Da non perdere gli eventi organizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche: si comincia la mattina con le Colazioni col produttore, in piazza Spreitenbach, proposte dagli ex alunni dell'ateneo di Pollenzo, passando per le degustazioni di gelato, di formaggi molisani e di prodotti da forno, tutti rigorosamente frutto della passione di ragazzi che hanno studiato all’università piemontese, per finire con gli incontri durante i quali lasciarsi ispirare: dalle parole del 28enne di origine keniana Duncan, autore del libro Tieni il tuo sogno accanto a te, o più dal più prosaico workshop per allenare l’olfatto, ce n’è per tutti i gusti.
Appuntamenti a Tavola e Laboratori del Gusto
Per completare l’esperienza gastronomica di Cheese è d’obbligo tentare di prenotare un posto in prima fila per gli Appuntamenti a Tavola, le cene ospitate nello splendido contesto dell’Agenzia di Pollenzo, o in un Laboratorio del Gusto. Molti sono già sold out ma fino al 16 settembre c’è la possibilità di prenotare online, mentre nei giorni di Cheese gli eventuali posti disponibili sono acquistabili alla Reception Eventi di vicolo Chiaffrini.
Con gli Appuntamenti a Tavola scopriamo La via del Parmigiano, grazie Ai Due Platani di Parma, premiato con il simbolo più importante della Guida Osterie d’Italia, la Chiocciola, che segnala le migliori osterie del paese; andiamo poi in Calabria con Le vie della transumanza insieme a Fabio Torchia di La tana del ghiro di San Sosti (Cs), Raffaella Piccinino di La pecora nera di Albi (Cz) e Giovanna Quattrone di Il tipico calabrese di Cardeto (Rc); con Mari e monti, invece, ospitiamo a Bra Marco Visciola, di Eataly Genova.
E tra i Laboratori del Gusto che hanno ancora qualche posto a disposizione segnaliamo la bella serie con i cuochi dell’Alleanza Slow Food, per conoscere come ogni territorio interpreta in cucina i latticini di cui si fa culla e per assaporare l’aroma dei pascoli nelle preparazioni gastronomiche di chi quei posti li vive e li sostiene scegliendone i prodotti per il proprio ristorante. E non solo, grazie alla campagna Slow Meat, di cui Slow Food è sempre promotrice, i cuochi ci insegnano a fare scelte oculate rispetto alla carne che portiamo in tavola, privilegiando le razze locali e i tagli meno noti, gli allevamenti con un occhio di riguardo all’alimentazione dei capi e al benessere animale. Qualche esempio? Giovanni Caltagirone con due Presìdi Slow Food, la pecora brogna e l’agnello d’Alpago, o Giovanni Melis, sardo di nascita e svizzero di adozione, con lo gnocco di zucca e Sbrinz d’alpeggio e il rotolo di Emmentaler tradizionale, entrambi Presidio Slow Food.
E se vuoi avere tutto Cheese 2021 in un click, basta scaricare la App Tabui che, nei giorni dell’evento, contiene la mappa, il programma completo, le info utili tutto a portata di mano.
Non ci resta altro che darvi appuntamento a Bra, dal 17 al 20 settembre 2021 per Cheese! La manifestazione è a ingresso libero ed è organizzata nel rispetto di tutte le normative di sicurezza previste per contrastare la pandemia di Covid-19.