La cucina di Fabio Ingallinera, alla guida del Nazionale dal 2016 è molto legata alle produzioni del territorio.  Succede con il mondo vegetale grazie alla stretta collaborazione con l’Azienda Agricola I Lupi di Entracque, guidata da Barbara Cavallo ed Erik Tomatis. “In inverno programmiamo quello che ci servirà dalla primavera all’autunno – spiega Ingallinera – in modo da avere tanti vegetali dedicati a noi per tipologia e per pezzatura. Siamo arrivati anche a coltivare la zucchina siciliana che a Entracque, a causa del cambiamento climatico, viene coltivata su terrazzamenti realizzati nel Medioevo a 900 metri di altitudine e oggi cresce con risultati sorprendenti”. E così succede per i pomodori ciliegini che sulle montagne cuneesi si iniziano a usare in cucina nel mese di agosto, ma qui si coltivano anche i cavoli neri piccoli, i ceci verdi, bieta e coste, insalate, pak choi, verze, broccoli o ancora diverse varietà di zucca (Hokkaido, delica, napoletana e marina di Chioggia).

 

“La grande varietà di vegetali disponibili – aggiunge lo chef – ci consente di preparare piatti totalmente vegetali, ma anche altri in cui il vegetale rappresenta la giusta commistione con la carne e con il pesce: la parte proteica diminuisce, e il vegetale è alla pari del resto, perdendo nei nostri piatti l’appellativo di contorno”.

 

Tutto al Nazionale è sostenibile, anche l’uso della carne: qui i capi sono comprati interi ed è dalla materia prima che si sviluppa il menù, adattando la tecnica a quello che c’è in cucina. Il concetto è semplice: “Una cucina totalmente vegetale o vegana non sarebbe sostenibile – dichiarano Christian e Andrea Macario, titolari della struttura – perché questo non permetterebbe al nostro territorio di sopravvivere: le nostre valli vivono di allevamenti animali. Quello che facciamo al Nazionale – aggiungono – è sviluppare un modo di alimentarsi in cui la proteina è minoritaria ma di altissima qualità”. Per questo le carni sono quelle di Marco Martini di Boves o la cacciagione viene selezionata e reperita da cacciatori del luogo che per settimane seguono gli animali che devono essere abbattuti per rispettare l’equilibrio ambientale della zona imparandone le abitudini, in modo da colpirli senza spaventarli con un colpo perfetto che dalla spalla raggiunge il cuore senza lesionare organi interni: “E proprio per il modo in cui è cacciato l’animale, la delicatezza e la finezza di queste carni è unica”, aggiunge lo chef.

 

E gli esempi legati alla sostenibilità del territorio potrebbero perdersi all’infinito: dai salmerini allo storione o alle trote iridee di Agritrutta che a San Biagio di Mondovì le alleva con l’acqua di sorgente del Pesio, al burro, al latte, allo yogurt o alle tome dell’Azienda Agricola Isola di Palanfrè o ancora al blu di latte di mucca e al “parmigiano” di capra che Luca Marsigliani produce a Demonte. E poi ci sono il latte di capra di Gian Vittorio Porasso a Ceva, il Castelmagno di Giorgio e Andrea Amedeo a Castelmagno, il pastis di Argalà a Boves, le mele e i succhi di mela dell’Azienda I Minuti di Stefano Marchisio a Cuneo. “Da alcuni anni – aggiunge Ingallinera – Marchisio ha iniziato a piantare mandorli: il prodotto che ottiene è buono e lo stiamo introducendo nella nostra produzione scegliendo le mandorle locali al posto di quelle siciliane proprio per supportare il sistema territorio”.

 

Il Ristorante Nazionale ha anche riconfermato questa settimana la stella sulla Guida Michelin 2023 e ricevuto il riconoscimento di “corona radiosa” sulla guida Il Golosario 2023 di Paolo Massobrio e Marco Gatti. Una settimana d'oro.