“Pasticceria artigianale grande protagonista della Pasqua, ma le imprese denunciano mancanza di manodopera”

Pasqua è tradizione, soprattutto quando ci si riferisce ai dolci che ne caratterizzano la festa. Colombe, uova di cioccolato, torte, biscotti e pasticcini, rigorosamente confezionati in modo artigianale, si confermano protagonisti assoluti delle nostre tavole con la loro alta qualità e creatività uniche.  In Italia sono interessate dai consumi tipici dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, … – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore.

 

Se si declinano a livello locale i dati contenuti in un recente focus elaborato dall’Ufficio Studi di Confartigianato, emerge che in provincia di Cuneo, su un totale di 634 imprese dolciarie operanti nel settore ben 553 sono artigiane e rappresentano l’87,2% dell’intero comparto. Una presenza significativa che conferma come i consumatori oggi propendano sempre di più per acquisti di alto livello qualitativo, nei quali genuinità e salubrità delle materie prime vengono garantite. 

 

La pasticceria artigianale è la migliore testimone della nostra tradizione dolciaria, trainata dalla grande biodiversità del settore agroalimentare del Paese. La ricchezza delle varie culture culinarie delle nostre regioni si trasforma in ben 5.640 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione e conservazione consolidate nel tempo. In chiave territoriale, la ripartizione con il maggiore numero di prodotti agroalimentari tradizionali pone il Piemonte al primo posto per l’area Nord Ovest con 343 prodotti (6,1%). In tale contesto che supporta la spinta ai consumi, si è registrato nel primo trimestre dell’anno in corso un andamento positivo di +1% nonostante le pesanti turbolenze dei mercati abbiano fatto registrare forti aumenti dei prezzi delle materie prime, come nel caso del cacao salito del 68,3% rispetto all’anno precedente e il caffè (+88,5%).

 

"Le pressioni sui costi a cui stiamo assistendo in questo periodo – spiega Daniela Balestra, vicepresidente vicaria di Confartigianato Cuneo - hanno inevitabili ricadute sui prezzi al consumo, che comunque rimangono in un range contenuto rispetto ad altri beni di consumo. A sostenere il nostro mercato c’è però quel valore artigiano che fa la differenza. I nostri prodotti hanno caratteristiche di gusto uniche e la loro genuinità è molto apprezzata dai consumatori. Senza contare l’aspetto storico-culturale di cui i nostri dolci sono validi divulgatori. Ogni territorio ha i suoi prodotti “dolci”, prestigiosi interpreti di uno stile di vita e di una tradizione che vengono narrate proprio attraverso i diversi sapori".    

 

A fronte di una positiva tenuta del mercato dolciario, c’è però nel comparto un aspetto fortemente preoccupante. Si tratta della difficoltà di reperire personale formato in grado di sostenere la produttività. 

 

"Nel periodo Pasquale – commenta ancora la vicepresidente Balestra – a fronte della maggiore richiesta dei prodotti artigianali della tradizione, torna alla ribalta la ormai cronica mancanza di manodopera. Solo in Piemonte sono oltre un migliaio i pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire, circa il 55% di quelli richiesti dalle imprese. Se vogliamo mantenere vivo il privilegio di allietare le nostre feste con i prodotti tipici di altissima qualità che nascono dalla ricerca delle materie prime e dal saper fare artigiano, dobbiamo impegnarci nel risolvere il problema del personale. Occorre sensibilizzare i giovani ad apprezzare il mestiere dell’arte bianca, mostrando quelli che possono diventare gli elementi più attrattivi per il loro futuro professionale".